Август 2017 — MT

Общая информация

От геометрии клинка ножа очень сильно зависят его рабочие характеристики и возможные области применения. В контексте этого нужно отдельно рассматривать:
1) Форму клинка (как выглядит клинок, если посмотреть на него сбоку) – об этом речь в отдельном материале;
2) Профиль клинка и его заточка (как выглядит клинок в сечении) – о том какие бывают виды профилей клинка и пойдет речь ниже.

Сначала немного терминологии, используемой в темах о строении клинка. На первой картинке справа представлен пример сечения клинка (как если бы распилить его пополам и посмотреть на получившийся срез), на котором можно увидеть:
- Обух – это тупая часть клинка, со стороны противоположенной его лезвию.
- Спуски – это часть клинка, которая сужается от обуха к режущей кромке.
- Подводы (микроспуски, режущие грани) – это часть клинка, идущая после спусков и образующая режущую кромку. Подводов может и не быть, когда спуски сразу идут к режущей кромке.
- Режущая кромка.

Также часто используются следующие измеряемые характеристики профиля клинка (на картинке справа):
- Толщина сведения – это толщина клинка в месте, где расстояние между спусками наименьшее.
- Угол заточки – чем больше угол заточки, тем более устойчива режущая кромка к повреждениям. Чем меньше угол заточки – тем лучше режущие свойства ножа. Обычно угол заточки составляет от 10° (опасные бритвы) до 40° (охотничьи и тактические ножи). Угол заточки кухонных ножей составляет в среднем 15°-20°.
- Угол спусков – влияние данного значения на рабочие характеристики ножа в большей степени зависит от строения клинка в целом.

Ниже приведены основные виды профилей клинков с краткими пояснениями. Необходимо понимать, что это лишь основные виды профилей, и на самом деле их значительно больше в различных комбинациях.

	Линзовидная заточка (convex grind) Одна из самых популярных и любимых в ножевом сообшестве заточек. Обеспечивает ножу очень высокие режущие свойства, т.к. не имеет переходов плоскостей непосредственно у режущей кромки, которые бы мешали резу. В то же время имеет очень высокую прочность, т.к. толщина клинка остается очень высокой до самой режущей кромки. Недостатки: не очень простая заточка и более дорогое производство, что в итоге повышает стоимость ножа.
	Пятигранная заточка с подводами, Пятигранный клин с подводами Два очень похожих профиля клинка. Одни из самых часто встречающихся в современных ножах, т.к. являются сбалансированными по уровню прочности клинка и уровню реза. Пятигранный клин с подводами чуть лучше режет и чуть менее прочен, чем клинок с обычной пятигранной заточкой с подводами. В общем случае обладают более высокой прочностью клинка в сравнении со схожими клиновидной или скандинавской видами заточек (которые без подводов). Такой профиль позволяет довольно легко менять баланс между прочностью режущей кромки и качеством реза – путем перетачивания подводов на больший или меньший угол.
	Односторонняя заточка (chisel grind) Часто ее называют «стамеской» или «стамесочной» заточкой. Одна из сторон клинка с односторонней заточкой, обычно, плоская. Из плюсов: данная заточка позволят добиться значительно лучших режущих свойств в сравнении с большинством двухсторонних заточек при сохранении приемлемого уровня прочности режущей кромки; благодаря своей форме позволяет добиться очень точного реза. Из недостатоков: при длительном резе – клинок будет уводить в сторону, в виду ассиметричности заточки; также односторонняя заточка не универсальная для левшей и правшей, т.к. спуск должен быть на стороне рабочей поверхности клинка.
	Клиновидная заточка (flat grind) Заточка при которой спуски идут непосредственно от обуха до режущей кромки. Обладает очень высокими показателями реза и приемлемой стойкостью режущей кромки и прочностью клинка. С одной стороны такой клинок довольно просто затачивать, т.к. режущая плоскость очень большая и поэтому невозможно ошибиться с углом заточки. С другой стороны, при заточке такого клинка маталл нужно снимать со всей плоскости спусков, что усложняет процесс.
	Пятигранная заточка (scandi grind) Часто ее называют «скандинавской» заточкой. Популярный вид заточки современных ножей, особенно в скандинавских моделях. Похож на клиновидный профиль (см. выше), но в виду немного другой геометрии – обладает существенно большей прочностью и чуть менее хорошим резом. Ножи с такой заточкой особенно хорошо подходят для работы с деревом, т.к. позволяют хорошо прорезать материал и при необхоходимости выщемлять его путем небольшого подворота ножа по своей оси.
	Вогнутые спуски (hollow grind) Иногда ее называют «бритвенной» заточкой, т.к. часто используется в бритвах и подобных ножах и инструментах для деликатных работ. Такая заточка обладает самими высокими показателями реза из всех возможных, но в большинстве случаев оказывается неприменимой для каких-либо грубых работ.

Все ножевые стали делятся на следующие виды:
- Углеродистая сталь – в основном актуальна для грубых работ, где важно длительное сохранение режущих свойств, даже после повреждения режущей кромки и возможность ее правки подручными средствами. Склонна к коррозии (ржавению), как следствие требует к себе небольшого ухода: хранить в сухом месте, после работы желательно сполостнуть и насухо вытереть. Таким ножом лучше не резать продукты, т.к. сталь может вступить с ними в химическую реакцию: у продуктов появится характерный привкус, а нож может впитать в себя их запах.
- Нержавеющая – сталь, которая гораздо менее подвержена коррозии (ржавению) и как следствие не требует особого ухода. Как правило, более твердая, чем углеродистая сталь, поэтому более склонна к выкрашиванию режущей кромки. Большинство популярных ножей делают из нержавеющей стали.

Для характеристики сталей используют показатель ее Твердости. Измеряется в Роквеллах (HRC). В общем случае – чем тверже сталь, тем она более устойчива к деформациями, но тем она более подвержена выкрашиванию. Но на практике все сложнее: две разные стали с одинковым значением твердости могут вести себя совершенно по разному.

В диаграмме ниже приведено сравнение популярных сталей по их практическим показателям. Для большей наглядности – все стали условно разделены на несколько ценовых категорий.